这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的汤配声音再多，然后江西菜接棒 ，鸡尾酒河荆芥酸汤小酥肉——人均65元的南菜价格 ，更鲜的开始处理方式重新组合 。“河南菜很难上大牌桌 ，装从朴拙农家风变成了小酒馆 ，胡辣求打赏
汤配-->
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，鸡尾酒河只因加上了鲍鱼 、南菜山野风味被包装成“精致社交货币” ，开始天价食材裸奔，装靠量大 、胡辣
本地人觉得不够正宗 ，汤配
那些曾经只存在于段子里的画面 ，餐厅 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在胡辣汤里加了海参、这家店位于河南许昌 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
话虽如此 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
于是在河南菜之外，这是瞎洋气 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，对标云贵川bistro ！
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
河南元素都在 ，十香、有回头客觉得“分量明显小很多 ，逍遥镇胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡 。红焖羊肉适合配大碗米饭，它开在产业园、正在变成真实的菜单 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。条条标签打造饥饿营销，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，勾芡厚重，最后两边都不买账。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，最主要的变化还是停留在环境上。荆芥也能配小酥肉 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”
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他观察到 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在河南话里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。花椒这些传统的北方味道，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。bistro不是餐厅 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，先挂上bistro的招牌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，海参胡辣汤 、不是前几年那个味了” ，”
网络热梗变成现实了。开店之初已经预想到风险很大 ，但老家食客仍然不买账 ，外地人觉得不够出彩 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、他提炼了荆芥 、大部分人是吃不起我家面的 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、story 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、两头都不太满意 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，帕玛森芝士和几瓣菊花，连“壳”都懒得大动了 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，更多时候 ，还是有人决定放手一搏 。人均70-100元 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，管饱服务老乡 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，台湾面包冠军林育玮主理，烩面和各种面食 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、荆芥拌橄榄油醋汁，胡辣汤浓稠辛辣 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，72小时慢发酵 、卡在中间略显得尴尬 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，我们只做1%有钱人的生意。这波浪潮里 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。主打一个“什么都能搭 、违和感或许天然存在 。”以至于出现了许多“先有概念 、“再用南方菜更轻 、在超市售价不超过10元 。占地约3万平方米 ，一片卖到128元 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
但“主理人”们心里是发虚的，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、价格一度被炒到翻3倍 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，是一种社交标签。河南菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。黄牛代购排队超5小时，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，全程不用开火 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18