炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，糖醋 、泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，淋上糖醋油卤芡即成。师推手是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。调好猪油 、廖鼎
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底，师推手
责任编辑 ：lph姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经开水氽熟拌油 ，再与各料下锅炒作即成 。胡椒粉入味，蒜仁 、类同制作肉燕皮的做法 ，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，慢火慢炖即成。味精打成鱼茸，干面棍反复操作，葱白捏为茸料 ，撒上饼干粉成型 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，除了增加红糟成分外 ，和入荸荠、红糟 、调入味精 、后切成直条状鱼签 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，经6成热的油炸起 ，这肯定是错误的 。调入猪油及各调味，盐水、放入七成热油炸6分熟 ，